¿Cómo hacer trufas de chocolate?

400 g de chocolate negro de cobertura de buena calidad
100 g de nata líquida (mínimo 35% en grasa)
35 g de mantequilla
15 g de azúcar
4 cucharadas de licor (facultativo)
Cacao en polvo, frutos secos picados o más chocolate de cobertura para el acabado

Empezamos por preparar la ganache. Para ello troceamos el chocolate y lo reservamos en un bol.
Ponemos a calentar en un cazo la nata líquida con la mantequilla y el azúcar. Removemos y esperamos a que llegue a ebullición. En cuanto hierva la retiramos del fuego y añadimos el chocolate picado o en gotas. Tapamos y dejamos reposar 30 segundos. Con unas varillas, empezamos a remover, lentamente primero y luego más rápidamente, a medida que se forma la ganache y obtenemos una crema espesa, brillante y oscura. Rebañamos bien el fondo con una espátula para asegurarnos de que no se ha quedado ningún depósito de chocolate.

Como esta receta lleva una cantidad comparativamente pequeña de nata, si se nos ha enfriado la mezcla sin que se haya terminado de derretir todo el chocolate, ponemos el recipiente unos segundos en el microondas a máxima potencia (nunca más de cuatro segundos cada vez) y removemos bien, hasta que desaparezcan los trozos. También podemos poner la mezcla al baño maría, sobre agua hirviendo, pero con cuidado de que el recipiente no toque el agua, que solo lo toque el vapor. Agregamos el licor si queremos, removiendo bien.
Sin dejar que se enfríe, vertemos la ganache en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa, para formar las trufas sobre un papel de hornear, o la vertemos en un recipiente de tamaño adecuado de forma que nos quede en una capa de 1,5-2 cm, que luego cortaremos en cubitos que moldearemos en forma de bolitas.

Una vez que la ganache está fría y completamente sólida (no hace falta meterla en la nevera, pues se pondría demasiado dura para manipularla) procedemos a formar las trufas, moldeando las porciones en forma de bolita entre las manos. Para manipular las trufas es muy práctico usar unos guantes finos de látex, pues así no las derretimos casi y no nos manchamos.

Preparamos en la mesa de trabajo la cobertura que deseemos dar a las trufas, para bañarlas a medida que las formamos: frutos secos picados, cacao en polvo o cobertura de chocolate. Si vamos a usar cobertura de chocolate para bañar las trufas deberemos atemperarla para que quede lisa y brillante.